大抵日本人在生活中的饮食方面，看起来是非常喜欢变化的。仅仅从现代多种多样的饮食品目来看，有明确引进和选择历史的食物就有很多。可以确认某种东西是自古就有的。例如，与十代以前的祖先世代相同的情况也许会有，但是就在我所见的范围内，是完全找不到的。为什么饮食方法会有如此剧烈的变化呢？是本来就不断变化而无法阻挡的吗？还是进入近世以后古风急剧消失了？如果是后者的话，那又是什么缘由呢？食物是人活着这件事最为重要的外在表现。仅这一点就有这么多尚未解决的问题，如果大胆地匆匆忙忙进行概括，其顺序将会是非常糟糕的。即使稍微有些麻烦，我认为归根到底还是有必要从根本出发，逐渐建构真相。
近世的一个显著事实，我想是石磨的使用普及后，将某种东西制成粉末的工作变得大为容易，因而将其储藏起来作为平常日子吃的平常食物就成为可能。这些食物和以前的由粉制成的体面食物之间，很多在形状和味道上并没有什么明显的区别，既然不再难得也就不再让人心怀感激。其结果是，这种变化成为两种食物自古以来的分界变得模糊的原因。如果要就此举一个我注意到的例子的话，《全国方言集》里记载，在宫崎县的某个地方，食用米被称为dewa。在其他地方没有听说过这种说法，这一词语的意义也难以把握，但是在《壹岐方言集》里，作为该岛的一种常食，将芋头和谷物的粉末在锅里搅拌而成的食物被称为deiwa，至少这两者的起源似乎是一致的。而且，类似的补充食品的方法，在其他地方也被广泛使用。在伊豆的新岛被称为neriko的，是对将红薯的粉加在米麦饭中搅拌而成的食物的叫法，而这应该是红薯传播到这个岛上以后的变化。在山梨县东部的山村里，用荞麦粉和南瓜糅合而成的食物被称为oneri，而同县西北角的农村，则称使用高粱粉的食物为oneri。也就是说，该名称并不是以原料为依据的[11]。秋田县河边郡的nerigayu用的是秕米的粉，供午餐之用，而三重县的nerige则又用的是荞麦粉。这个地方流传的揉茶歌里，有以下歌词：